https://id.scribd.com/document/359392314/Contoh-Manual-HACCP-Tepung-Ikan
Contoh menyusun manual HACCP tepung ikan (fish meal) yang masih bersifat
generik, karena tiap unit pengolahan tepung ikan kondisinya berbeda
beda. Secara umum berisi: lembar perubahan, daftar isi, info umum
perusahaan, referensi, kebijakan perusahaan, tim HACCP, deskripsi
produk, diagram alir, lembar analisa bahaya, identifikasi ccp, ccp pada
diagram alir, prosedur pemantauan/ monitoring ccp, gmp, ssop
Selasa, 19 September 2017
Kamis, 02 Februari 2017
PEMBENTUKAN PANELIS STANDAR ORGANOLEPTIK / SENSORI BERDASARKAN SNI 2346 : 2015
https://id.scribd.com/document/338284940/Pembentukan-Panelis-Standar-Organoleptik-Sensori-Sesuai-SNI-2346-2015
PEMBENTUKAN PANELIS
STANDAR
ORGANOLEPTIK / SENSORI
BERDASARKAN SNI
2346 : 2015
LABORATORIUM ORGANOLEPTIK / SENSORI
BALAI KIPM KELAS
I SURABAYA II
BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN
KEAMANAN HASIL PERIKANAN
2016
PRAKATA
Assalammu’alaikum Wr. Wb.
Dengan
mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala Rahmat dan Hidayah-Nya
sehingga penulisan pembentukan panelis standar
organoleptik/ sensori, telah selesai dengan baik. Secara garis besar, tulisan ini sedikit kami ubah dan hanya
berupa ‘clue-clue’ tentang bagaimana
cara membentuk panelis standar organoleptik/ sensori di bidang perikanan. Meski demikian, esensi isi dan urutannya yang
mengacu pada metode SNI 2346-2015, sudah cukup lengkap untuk memberikan gambaran serta
wawasan bagi pembaca dalam hal pembentukan panelis standar.
Dalam perhitungan statistik, kami sengaja menggunakan cara yang lebih
sederhana agar dapat lebih mudah dipahami rekan-rekan panelis, meskipun dengan
program SPSS akan jauh lebih cepat dilakukan. Kami juga sengaja menyamarkan
merk sampel produk yang digunakan, hal ini untuk kebaikan bersama.
Akhirnya, kami berharap semoga ‘tulisan’ ini dapat menjadi amal ibadah yang
pada akhirnya mendapat pahala yang berlipat ganda dari Alloh SWT, aamiin YRA. Kami
menyadari bahwa dalam penulisan ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang konstruktif dengan senang hati kami terima
melalui email: duddin_drm@yahoo.com . Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat
bagi kita semua.
Wassalammu’alaikum Wr. Wb.
Surabaya, 04 September 2016
Imaduddin
I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses
fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat
benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus).
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi
psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran
dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif dari
setiap panelis.
Pemilihan panelis dilaksanakan
berdasarkan ketajaman indera dasar dan kemampuan menggambarkan persepsi analitis tanpa
efek bias pribadi (subjektif) melalui skrining untuk persepsi rasa dasar,
skrining persepsi aroma dasar, skrining persepsi tekstur dan skrining persepsi
warna normal.
Pengembangan kemampuan panelis
sehingga mampu mengidentifikasi atribut sensori dalam sistem pangan yang
komplek dan peningkatan sensitivitas sehingga dapat memberikan penilaian secara
tepat dan konsisten melalui seleksi panelis terlatih menggunakan uji pembedaan
(uji segitiga/ triangle test),
uji rangking, uji rating/ scoring dan uji hedonik.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukan pembentukan
panelis standar yaitu:
1.
Untuk mendapatkan panelis, khususnya jenis panelis terlatih yang
lulus uji sesuai kriteria yang ditetapkan.
2.
Untuk mengetahui kemampuan metode pengujian SNI 2346-2015, sebagai metode
standar pengujian organoleptik /sensori di Lab. Balai KIPM
Kelas I Surabaya II.
3.
Meningkatkan
kinerja Lab. Balai KIPM Kelas I Surabaya II
II.
PELAKSANAAN
2.1 Waktu & Tempat Pelaksanaan
Waktu pelaksanaan bulan _______2016, di laboratorium organoleptik.
Pengujian yang dilakukan
menggunakan indera manusia.
2.2.1 Uji pembedaan: uji segitiga
Tiga sampel (dua sampel sama, satu sampel
berbeda) disajikan secara bersamaan kepada calon panelis dan diminta untuk mengidentifikasi sampel yang
berbeda.
2.2.2 Uji Rangking
Uji ranking adalah suatu proses pengurutan
dua sampel atau lebih berdasarkan intensitas atau derajat atribut yang
dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk dalam rangka memilih yang terbaik
atau menghilangkan yang terjelek.
2.2.3 Uji deskripsi: skoring
Satu atau beberapa sampel
disajikan secara bersamaan kepada calon
panelis dan dinilai
berdasarkan kualitas mengggunakan skor 1 – 9 untuk masing-masing atribut
sensori.
2.2.4 Uji afektif: hedonik
Satu atau beberapa sampel
disajikan secara bersamaan kepada calon
panelis yang biasa mengkonsumsi produk yang diuji dan
dinilai berdasarkan tingkat kesukaan menggunakan skor
1–9 untuk
masing-masing atribut sensori.
2.3 Peralatan dan
Bahan
a) Wadah
cup/piring.
b) Score
sheet
c) Alat
tulis.
d) Kertas
label
e) Gelas.
f) Pengaduk/sendok.
g) Nampan
plastik.
h) Air
mineral.
i) Sample uji sesuai kebutuhan pengujian
2.4
Personil (Calon Panelis)
Calon panelis yang
melakukan pengujian organoleptik adalah
personel/analis Lab. Balai KIPM Kelas I Surabaya II
2.5 Skema atau Langkah Pengujian
2.5.1 Skema atau langkah pengujian untuk mendapatkan calon panelis terlatih
meliputi:
1)
Calon panelis mengisi biodata (Lampiran 1)
2)
Calon panelis melakukan uji skrining rasa dasar (Lampiran
2)
3)
Calon panelis melakukan uji skrining aroma dasar
(Lampiran 3)
4)
Calon panelis melakukan uji skrining persepsi tekstur
(Lampiran 4)
5)
Calon panelis melakukan uji skrining warna (Lampiran 5)
2.5.2 Setelah dinyatakan lulus
semua, maka dilakukan uji lanjutan oleh
panelis, meliputi :
1)
Uji pembeda/ uji segitiga (Lampiran 6)
2)
Uji rangking (Lampiran 7)
3)
Uji rating/skor (Lampiran 8)
4)
Uji hedonik (Lampiran 9)
III.
HASIL PELAKSANAAN
Setelah melakukan pengujian
organoleptik sesuai metode SNI
2346-2015, didapat hasil pengujian sebagai berikut :
- Untuk uji
skrining rasa dasar.
Nama Calon Panelis
|
Kode Calon Panelis
|
Hasil Akhir Uji Skrining
|
|
Lulus
|
Tidak Luus
|
||
An
|
P1
|
√
|
|
De
|
P2
|
√
|
|
Ev
|
P3
|
√
|
|
Ha
|
P4
|
√
|
|
In
|
P5
|
√
|
|
Mu
|
P6
|
√
|
|
Na
|
P7
|
√
|
|
Ya
|
P8
|
√
|
|
Yu
|
P9
|
√
|
|
Za
|
P10
|
√
|
|
Lebih lanjut hasil uji skrining rasa dasar tersaji dalam Lampiran 10.
- Calon
panelis melakukan uji skrining aroma dasar
Nama Calon Panelis
|
Kode Calon Panelis
|
Hasil Akhir Uji Skrining
|
|
Lulus
|
Tidak Luus
|
||
An
|
P1
|
√
|
|
De
|
P2
|
√
|
|
Ev
|
P3
|
√
|
|
Ha
|
P4
|
√
|
|
In
|
P5
|
√
|
|
Mu
|
P6
|
√
|
|
Na
|
P7
|
√
|
|
Ya
|
P8
|
√
|
|
Yu
|
P9
|
√
|
|
Za
|
P10
|
√
|
|
Lebih lanjut hasil uji skrining aroma dasar tersaji dalam Lampiran 11.
- Calon
panelis melakukan uji skrining persepsi tekstur
Nama Calon Panelis
|
Kode Calon Panelis
|
Hasil Akhir Uji Skrining
|
|
Lulus
|
Tidak Luus
|
||
An
|
P1
|
√
|
|
De
|
P2
|
√
|
|
Ev
|
P3
|
√
|
|
Ha
|
P4
|
√
|
|
In
|
P5
|
√
|
|
Mu
|
P6
|
√
|
|
Na
|
P7
|
√
|
|
Ya
|
P8
|
√
|
|
Yu
|
P9
|
√
|
|
Za
|
P10
|
√
|
|
Lebih lanjut hasil uji skrining persepsi tekstur tersaji dalam Lampiran 12.
4. Calon panelis melakukan uji skrining warna
Nama Calon Panelis
|
Kode Calon Panelis
|
Hasil Akhir Uji Skrining
|
|
Lulus
|
Tidak Luus
|
||
An
|
P1
|
√
|
|
De
|
P2
|
√
|
|
Ev
|
P3
|
√
|
|
Ha
|
P4
|
√
|
|
In
|
P5
|
√
|
|
Mu
|
P6
|
√
|
|
Na
|
P7
|
√
|
|
Ya
|
P8
|
√
|
|
Yu
|
P9
|
√
|
|
Za
|
P10
|
√
|
|
Lebih lanjut hasil uji skrining warna tersaji dalam Lampiran 13
5. Hasil uji pembeda (uji segitiga)
Dari
hasil analisis yang didapat dari 10
panelis, mempunyai
kesimpulan untuk kriteria rasa ikan sarden kaleng (kode 992) mempunyai
tingkat perbedaan yang dapat dideteksi pada tingkat
BNT 5%, sedangkan sample dengan kode 967 dan 242
tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi. Lebih lanjut data dan analisis sidik ragam hasil uji tersaji dalam Lampiran 14.
6. Hasil uji rangking
Dari
hasil analisis yang didapat dari 10
panelis, mempunyai
kesimpulan untuk uji
rangking, produk dengan kode 369 (A), lalu kode 945 (B), mempunyai urutan
paling baik, keduanya tidak berbeda nyata, setelah itu produk dengan kode 936
(C), lalu kode 661 (D), hasil dari perhitungan untuk yang C dan D juga tidak
berbeda nyata. Lebih lanjut data dan analisis sidik ragam
hasil uji tersaji dalam Lampiran 15.
7. Hasil uji rating/ skor
Dari
hasil analisis yang didapat dari 10
panelis, mempunyai
kesimpulan:
a. Dari
rating/skor terbaik untuk Kenampakan,
adalah produk dengan kode 719(A), lalu kode 926 (B), keduanya tidak berbeda nyata, setelah itu
produk dengan kode 195 (C).
b. Dari
rating/skor terbaik untuk Bau,
adalah produk dengan kode 719(A), lalu kode 926 (B), keduanya tidak berbeda nyata, setelah itu
produk dengan kode 195 (C).
c. Dari
rating/skor terbaik untuk Rasa,
adalah produk dengan kode 719(A), dan kode 926 (B), keduanya tidak berbeda nyata, setelah itu
produk dengan kode 195 (C).
d. Dari
rating/skor terbaik untuk Tekstur,
adalah produk dengan kode 719(A), , kode 926 (B),kemudian kode 195 (C).
Lebih lanjut data dan
analisis sidik ragam hasil uji tersaji
dalam Lampiran 16.
8. Hasil uji hedonik
Dari
hasil analisis yang didapat dari 10
panelis, mempunyai
kesimpulan untuk uji
hedonik, ketiga produk dengan kode 174, 455 dan 588, panelis menyatakan tingkat
kesukaan yang sama. Lebih lanjut data dan analis sidik ragam hasil uji tersaji dalam Lampiran 17.
IV. KESIMPULAN
Dari hasil skrining kesemua calon
panelis dinyatakan lulus dan berdasarkan hasil uji segitiga, rangking,
rating/skor, serta hedonik maka metode pengujian
organoleptik/sensori
dengan metode uji SNI 2346-2015 dapat digunakan dalam pengujian organoleptik/sensori
di Lab. Balai KIPM
Kelas I Surabaya II.
V.
PUSTAKA
Anonymous, 2006. Pengujian organoleptik (evaluasi
sensori) dalam industri pangan. Ebookpangan.com
Gaspersz, V., 1994. Metode perancangan percobaan, untuk
ilmu-ilmu pertanian & ilmu-ilmu teknik biologi. Armico. Bandung.
SNI 2346:2015, Pedoman pengujian sensori pada
produk perikanan. Badan Standarisasi Nasional.
Surabaya, 04 September 2016
Imaduddin
Untuk lebih lengkap, dapat download gratis di sini:
https://id.scribd.com/document/338284940/Pembentukan-Panelis-Standar-Organoleptik-Sensori-Sesuai-SNI-2346-2015
Langganan:
Komentar (Atom)