HACCP Tepung Ikan

https://id.scribd.com/document/359392314/Contoh-Manual-HACCP-Tepung-Ikan

 Contoh menyusun manual HACCP tepung ikan (fish meal) yang masih bersifat generik, karena tiap unit pengolahan tepung ikan kondisinya berbeda beda. Secara umum berisi: lembar perubahan, daftar isi, info umum perusahaan, referensi, kebijakan perusahaan, tim HACCP, deskripsi produk, diagram alir, lembar analisa bahaya, identifikasi ccp, ccp pada diagram alir, prosedur pemantauan/ monitoring ccp, gmp, ssop

PEMBENTUKAN PANELIS STANDAR ORGANOLEPTIK / SENSORI BERDASARKAN SNI 2346 : 2015

https://id.scribd.com/document/338284940/Pembentukan-Panelis-Standar-Organoleptik-Sensori-Sesuai-SNI-2346-2015

PEMBENTUKAN PANELIS STANDAR

 ORGANOLEPTIK / SENSORI

BERDASARKAN SNI 2346 : 2015

LABORATORIUM ORGANOLEPTIK / SENSORI

BALAI KIPM KELAS I SURABAYA II

BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN

KEAMANAN HASIL PERIKANAN

2016

PRAKATA

Assalammu’alaikum Wr. Wb.

            Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulisan pembentukan panelis standar organoleptik/ sensori, telah selesai dengan baik.  Secara garis besar, tulisan ini sedikit kami ubah dan hanya berupa ‘clue-clue’ tentang bagaimana cara membentuk panelis standar organoleptik/ sensori di bidang perikanan.  Meski demikian, esensi isi dan urutannya yang mengacu pada metode SNI 2346-2015, sudah cukup lengkap untuk memberikan gambaran serta wawasan bagi pembaca dalam hal pembentukan panelis standar.

Dalam perhitungan statistik, kami sengaja menggunakan cara yang lebih sederhana agar dapat lebih mudah dipahami rekan-rekan panelis, meskipun dengan program SPSS akan jauh lebih cepat dilakukan. Kami juga sengaja menyamarkan merk sampel produk yang digunakan, hal ini untuk kebaikan bersama.

            Akhirnya, kami berharap semoga ‘tulisan’ ini dapat menjadi amal ibadah yang pada akhirnya mendapat pahala yang berlipat ganda dari Alloh SWT, aamiin YRA. Kami menyadari bahwa dalam penulisan  ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang konstruktif dengan senang hati kami terima melalui email: duddin_drm@yahoo.com  .   Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.

Wassalammu’alaikum Wr. Wb.

Surabaya, 04 September 2016

Imaduddin

I.              PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

         Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus).  

         Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif dari setiap panelis.

Pemilihan panelis dilaksanakan berdasarkan ketajaman indera dasar dan  kemampuan menggambarkan persepsi analitis tanpa efek bias pribadi (subjektif) melalui skrining untuk persepsi rasa dasar, skrining persepsi aroma dasar, skrining persepsi tekstur dan skrining persepsi warna normal.

Pengembangan kemampuan panelis sehingga mampu mengidentifikasi atribut sensori dalam sistem pangan yang komplek dan peningkatan sensitivitas sehingga dapat memberikan penilaian secara tepat dan konsisten melalui seleksi panelis terlatih menggunakan uji pembedaan (uji segitiga/ triangle test), uji rangking,  uji rating/ scoring dan uji hedonik.

1.2  Tujuan

 Tujuan dilakukan pembentukan panelis standar  yaitu:

1.      Untuk mendapatkan panelis, khususnya jenis panelis terlatih yang lulus uji sesuai kriteria yang ditetapkan.

2.      Untuk mengetahui kemampuan metode pengujian SNI 2346-2015,  sebagai  metode standar pengujian organoleptik /sensori di Lab. Balai KIPM Kelas I Surabaya II.

3.      Meningkatkan kinerja Lab. Balai KIPM Kelas I Surabaya II

II.            PELAKSANAAN

2.1  Waktu & Tempat Pelaksanaan

Waktu pelaksanaan bulan _______2016, di laboratorium organoleptik.

2.2   Prinsip Pengujian

Pengujian yang dilakukan menggunakan indera manusia.

2.2.1 Uji pembedaan: uji segitiga

Tiga sampel (dua sampel sama, satu sampel berbeda) disajikan secara bersamaan kepada calon panelis dan diminta untuk mengidentifikasi sampel yang berbeda.

2.2.2 Uji Rangking

Uji ranking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan intensitas atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek.

2.2.3 Uji deskripsi: skoring

Satu atau beberapa sampel disajikan secara bersamaan kepada calon panelis  dan dinilai berdasarkan kualitas mengggunakan skor 1 – 9 untuk masing-masing atribut sensori.

2.2.4   Uji afektif: hedonik

Satu atau beberapa sampel disajikan secara bersamaan kepada calon panelis yang biasa mengkonsumsi produk yang diuji dan dinilai berdasarkan tingkat kesukaan menggunakan        skor 1–9 untuk masing-masing atribut sensori.

2.3  Peralatan dan Bahan

a)    Wadah cup/piring.

b)    Score sheet

c)    Alat tulis.

d)    Kertas label

e)    Gelas.

f)     Pengaduk/sendok.

g)    Nampan plastik.

h)    Air mineral.

i)      Sample  uji sesuai kebutuhan pengujian

2.4  Personil (Calon Panelis)

Calon panelis yang melakukan pengujian organoleptik  adalah personel/analis Lab. Balai KIPM Kelas I Surabaya II

2.5 Skema atau Langkah Pengujian

2.5.1 Skema atau langkah pengujian untuk mendapatkan calon panelis terlatih meliputi:

1)         Calon panelis mengisi biodata (Lampiran 1)

2)         Calon panelis melakukan uji skrining rasa dasar (Lampiran 2)

3)         Calon panelis melakukan uji skrining aroma dasar (Lampiran 3)

4)         Calon panelis melakukan uji skrining persepsi tekstur (Lampiran 4)

5)         Calon panelis melakukan uji skrining warna (Lampiran 5)

2.5.2 Setelah dinyatakan lulus semua, maka dilakukan uji lanjutan oleh  panelis, meliputi :

1)    Uji pembeda/ uji segitiga (Lampiran 6)

2)    Uji rangking (Lampiran 7)

3)    Uji rating/skor (Lampiran 8)

4)    Uji hedonik (Lampiran 9)

III.           HASIL PELAKSANAAN

Setelah melakukan pengujian organoleptik sesuai metode SNI 2346-2015, didapat hasil pengujian sebagai berikut :

1. Untuk uji skrining rasa dasar.

Nama Calon Panelis	Kode Calon Panelis	Hasil Akhir Uji Skrining
		Lulus	Tidak Luus
An	P1	√
De	P2	√
Ev	P3	√
Ha	P4	√
In	P5	√
Mu	P6	√
Na	P7	√
Ya	P8	√
Yu	P9	√
Za	P10	√

Lebih lanjut hasil uji skrining rasa dasar tersaji dalam Lampiran 10.

2. Calon panelis melakukan uji skrining aroma dasar

Nama Calon Panelis	Kode Calon Panelis	Hasil Akhir Uji Skrining
		Lulus	Tidak Luus
An	P1	√
De	P2	√
Ev	P3	√
Ha	P4	√
In	P5	√
Mu	P6	√
Na	P7	√
Ya	P8	√
Yu	P9	√
Za	P10	√

Lebih lanjut hasil uji skrining aroma dasar tersaji dalam Lampiran 11.

3. Calon panelis melakukan uji skrining persepsi tekstur

Nama Calon Panelis	Kode Calon Panelis	Hasil Akhir Uji Skrining
		Lulus	Tidak Luus
An	P1	√
De	P2	√
Ev	P3	√
Ha	P4	√
In	P5	√
Mu	P6	√
Na	P7	√
Ya	P8	√
Yu	P9	√
Za	P10	√

Lebih lanjut hasil uji skrining persepsi tekstur tersaji dalam Lampiran 12.

4.    Calon panelis melakukan uji skrining warna

Nama Calon Panelis	Kode Calon Panelis	Hasil Akhir Uji Skrining
		Lulus	Tidak Luus
An	P1	√
De	P2	√
Ev	P3	√
Ha	P4	√
In	P5	√
Mu	P6	√
Na	P7	√
Ya	P8	√
Yu	P9	√
Za	P10	√

Lebih lanjut hasil uji skrining warna tersaji dalam Lampiran 13

5.    Hasil uji pembeda (uji segitiga)

Dari hasil analisis yang didapat dari 10 panelis, mempunyai kesimpulan untuk kriteria rasa ikan sarden kaleng (kode 992) mempunyai tingkat perbedaan yang dapat dideteksi pada tingkat BNT 5%, sedangkan sample dengan kode 967 dan 242 tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi. Lebih lanjut data dan analisis sidik ragam  hasil uji tersaji dalam Lampiran 14.

6.    Hasil uji rangking

Dari hasil analisis yang didapat dari 10 panelis, mempunyai kesimpulan untuk uji rangking, produk dengan kode 369 (A), lalu kode 945 (B), mempunyai urutan paling baik, keduanya tidak berbeda nyata, setelah itu produk dengan kode 936 (C), lalu kode 661 (D), hasil dari perhitungan untuk yang C dan D juga tidak berbeda nyata. Lebih lanjut data dan analisis sidik ragam  hasil uji tersaji dalam Lampiran 15.

7.    Hasil uji rating/ skor

Dari hasil analisis yang didapat dari 10 panelis, mempunyai kesimpulan:

a. Dari rating/skor terbaik untuk Kenampakan, adalah produk dengan kode 719(A), lalu kode 926 (B),  keduanya tidak berbeda nyata, setelah itu produk dengan kode 195 (C).

b. Dari rating/skor terbaik untuk Bau, adalah produk dengan kode 719(A), lalu kode 926 (B),  keduanya tidak berbeda nyata, setelah itu produk dengan kode 195 (C).

c. Dari rating/skor terbaik untuk Rasa, adalah produk dengan kode 719(A), dan kode 926 (B),  keduanya tidak berbeda nyata, setelah itu produk dengan kode 195 (C).

d. Dari rating/skor terbaik untuk Tekstur, adalah produk dengan kode 719(A), , kode 926 (B),kemudian kode 195 (C).

Lebih lanjut data dan analisis sidik ragam  hasil uji tersaji dalam Lampiran 16.

8.    Hasil uji hedonik

Dari hasil analisis yang didapat dari 10 panelis, mempunyai kesimpulan untuk uji hedonik, ketiga produk dengan kode 174, 455 dan 588, panelis menyatakan tingkat kesukaan yang sama. Lebih lanjut data dan analis sidik ragam  hasil uji tersaji dalam Lampiran 17.

IV. KESIMPULAN

Dari hasil skrining kesemua calon panelis dinyatakan lulus dan berdasarkan hasil uji segitiga, rangking, rating/skor, serta hedonik maka metode pengujian organoleptik/sensori dengan metode uji SNI 2346-2015 dapat digunakan dalam pengujian organoleptik/sensori di Lab. Balai KIPM Kelas I Surabaya II.

V.          PUSTAKA

Anonymous, 2006. Pengujian organoleptik (evaluasi sensori) dalam industri pangan. Ebookpangan.com

Gaspersz, V., 1994. Metode perancangan percobaan, untuk ilmu-ilmu pertanian & ilmu-ilmu teknik biologi. Armico. Bandung.

SNI 2346:2015, Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan. Badan Standarisasi Nasional.

                                                                        Surabaya, 04 September 2016

                                                                                   

                                                                                    Imaduddin

Untuk lebih lengkap, dapat download gratis di sini:

https://id.scribd.com/document/338284940/Pembentukan-Panelis-Standar-Organoleptik-Sensori-Sesuai-SNI-2346-2015